Le comté a de belles qualités nutritionnelles. Il était une fois un fromage au lait de vache et à pâte pressée cuite, le comté. Sa grande complexité aromatique fait de lui un fromage unique. Il bénéficie depuis 1958 d’une AOC et depuis 1996 d’une AOP. Il est fabriqué sans toute la chaîne du Jura, de la Haute-Savoie et de la Saône-et-Loire, mais c’est en Franche-Comté qu’on le produit le plus.
La tête d’affiche du terroir gastronomique
Le comté se bonifie avec le temps. Il nécessite au moins 4 mois d’affinage. La méthode pour sa conception n’a pas changé depuis des siècles. D’une grande richesse aromatique, son goût varie selon les saisons, le terroir et les pratiques utilisées pour sa fabrication. Il est produit à partir de deux races montbéliardes et Simmental. Il faut au moins 20 vaches pour obtenir une meule et 400 à 500 litres de lait sont nécessaires. Les affineurs retournent régulièrement les meules, les salent, les frottent pour que la pâte acquière une texture de plus en plus fine et s’enrichissent en arômes. Une meule pèse de 30 à 45 kilos. Ce format reste appréciable pour votre portefeuille si vous êtes un gros consommateur.
Acheter un bon comté
Sa couleur pouvant aller du blanc ivoire en hiver au jaune paille en été, le comté varie selon les saisons. Les comtés d’été développent des arômes plus complexes avec une dominante fruitée tandis que les fromages d’hiver se caractérisent par des saveurs végétales et torréfiées. Selon ses goûts, on peut choisir un comté affiné durant 4 mois et si l’on préfère une saveur plus affirmée, on se tourne vers un fromage affiné durant 24 mois. Il n’est pas toujours facile de choisir un bon produit. Il est essentiel de se tourner vers des comtés d’une gamme régionale, un produit de terroir. Privilégiez les AOC et les AOP, c’est un gage de qualité.
