Soufre : il est utilisé pour lutter contre l'oïdium, maladie de la vigne. Mais il est surtout utilisé de tout temps en vinification pour ses multiples propriétés. Il limite le développement de micro-organismes indésirables dans le vin, et il empêche l'oxydation du vin, donc un vieillissement trop rapide. Utilisé autrefois, parfois à trop fortes doses dans les vins blancs, c'est lui qui donnait mal à la tête. Grâce aux progrès en oenologie, les teneurs utilisées ont très fortement baissé.

Soutirage : action de séparer le vin clair des dépôts ou lies qui se forment au fond des cuves ou fûts. L'intérêt peut être aussi d'aérer le vin.

Sucre : le jus de raisin est naturellement très riche en sucre. Ce dernier, par l'action des levures, est transformé au cours de la fermentation alcoolique, en alcool et gaz carbonique avec production de température. Les années où la maturité est un peu insuffisante, il arrive que l'on en rajoute dans le jus afin d'augmenter son degré alcoolique final : c'est chaptalisation.