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Fermentation : on en compte deux dans
les vinifications pratiquées en Bourgogne.
La première, "fermentation alcoolique"
: transformation des sucres du raisin en alcool,
gaz carbonique et production de chaleur. Acteurs
: les levures. La seconde, "fermentation
malo-lactique", au cours de laquelle
l'acide malique est transformé en acide
lactique. Acteurs : les bactéries.
Feuillette : contenant de bois traditionnel
et unité de mesure, spécifique
à Chablis : 132 litres.
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